Хліб із житнього борошна в хлібопічці

Житній хліб по праву вважається національним харчовим продуктом, як кукурудзяна крупа для народів Південної Америки або рис для жителів Південно-Східної Азії. Хліб із житнього борошна випікають на Русі з XI століття, а рецепти приготування передаються з покоління в покоління. Рецептура деяких популярних сьогодні сортів чорного кислого чорного хліба, таких як «Бородинський», «Красносільський», «Заварний», дійшла до нас із середніх віків майже в незмінному вигляді. Сьогодні приготування хліба здійснюється так само, як і тисячі років тому.

І все ж технічний прогрес не залишив осторонь процес приготування головного харчового продукту на столі. Сучасні хлібопічки дають змогу кожній господині самостійно готувати смачний і корисний житній хліб удома, витрачаючи при цьому мінімум зусиль. Якщо перед вами постає питання, як спекти житній хліб у хлібопічці, цей пост спеціально для вас.

Користь і шкода житнього хліба

Жито – морозостійкий злак. У північних областях вирощувати жито було простіше за пшеницю. Житній хліб був доступнішим, тому вважався їжею бідняків. Знать же віддавала перевагу білому хлібу з борошна тонкого помелу. Пізніше були виведені морозостійкі сорти пшениці, і жито поступилося своїми лідируючими позиціями. Сьогодні споживання білого пшеничного хліба перевищує обсяги продажів чорного і сірого хліба, в той час як корисні властивості житнього хліба вищі, ніж у пшеничного.

Лікарі та дієтологи виділяють такі корисні властивості житнього хліба:

Біологічна цінність. Житній хліб містить більше незамінних амінокислот, ніж пшеничний. Є джерелом вітамінів А, В, Е, Н, РР, містить залізо, цинк, калій, кальцій, магній, йод, марганець, сірку та інші макро- і мікроелементи. Вміст деяких елементів у житньому борошні в рази перевищує їхню кількість у борошні з пшениці. Наприклад, магнію в 3 рази більше, заліза, фосфору і вітамінів групи В – у 4 рази більше, вітаміну РР – у 7 разів більше, а вітаміну Е в пшеничному борошні зовсім немає… Селяни, які регулярно вживали в їжу чорний хліб, ніколи не страждали від авітамінозу.

Відсутність дріжджів Правильний житній хліб готується без додавання дріжджів з використанням закваски. Доведений факт, що хлібобулочні вироби, приготовані з пекарських дріжджів, призводять до порушень кислотно-лужного балансу, сприяють розвитку в шлунково-кишковому тракті патогенної флори. Житній хліб позбавлений цих недоліків, хоча випічка хліба в хлібопічці за рецептами, що містять дріжджі, може звести нанівець цю перевагу.

Більша кількість клітковини, яка в білому хлібі практично відсутня. Клітковина стимулює перистальтику кишечника, прискорює всмоктування їжі, живить корисну мікрофлору організму.

Висока насичуваність. Калорійність чорного хліба не набагато нижча за пшеничний і становить 170-200 ккал/100 г. Водночас, житній хліб належить до дієтичних продуктів, оскільки швидше приносить відчуття ситості, перешкоджає переїданню.

Протипоказання. До недоліків чорного хліба можна віднести хіба що високу кислотність, що робить його небажаним продуктом для людей, які страждають від підвищеної кислотності, виразкових хвороб та інших захворювань шлунково-кишкового тракту.

Які сорти житнього борошна існують?

Користь хліба залежить від інгредієнтів, що входять до його складу. Безумовно, хліб із житнього борошна в хлібопічці за рецептами, протестованими досвідченими кулінарами, буде кориснішим за фабричний буханець. Насамперед поживна цінність хліба залежить від сорту борошна. Усе найцінніше в житньому зерні міститься в зародку й оболонці, тому, чим грубіше борошно, тим більше в ньому користі.

У Росії виробляють житнє борошно трьох сортів:

Сіяне – борошно тонкого помелу, з 1 кг зерна отримують 630-650 г борошна. Виробляється з центру зерна, висівкові частинки видаляються. Має білий колір із кремовим або сіруватим відтінком.

Обдирне – борошно, що містить вкраплення частинок оболонок. Має темніший колір із сірим, кремовим, зеленуватим або коричневим відтінком, залежно від сорту жита. Вихід борошна – 860-870 г з 1 кг зерна.

Шпалерне – борошно грубого помелу, виробляється з усього зерна, тому містить найбільше висівок. З шпалерного борошна печуть найкорисніший хліб, вміст корисних речовин у якому в 3-4 рази перевищує їхній вміст у хлібі з рафінованого пшеничного борошна.

Поради хлібопекам-початківцям

Житній хліб примхливіший за пшеничний. Смачний хліб у хлібопічці за рецептами з фото з першого разу може не вийти. Досвідчені господині радять діяти в такій послідовності.

• Щоб невдалий досвід не відбив бажання навчитися пекти корисний хліб, перший буханець краще спекти з пшенично-житньої суміші. Вміст житнього та пшеничного борошна має становити 50% на 50% або 60% на 40%. У житньому борошні відсутня клейковина, тому пекарям-початківцям складніше домогтися бажаної пористості м’якушки, вологості, пишності. Пшеничне борошно допоможе виправити недолік. Поступово збільшуйте кількість житнього борошна на 10%. Так поступово ви навчитеся пекти 100% житній хліб.
• Найсмачнішим вважається житній хліб у хлібопічці без дріжджів на заквасці. Із цим також не варто поспішати. Почніть із рецептів на основі сухих дріжджів. Далі спробуйте спекти буханець із брикетованих дріжджів. Наступний крок – шматочок старого тіста. І тільки після цього приступайте до приготування закваски.
• Секрет житнього тіста криється в оптимальному поєднанні борошна і води. Жоден рецепт приготування чорного хліба в хлібопічці не містить ідеальних пропорцій, оскільки будь-яке борошно відрізняється вологістю. Щоб забезпечити ідеальне співвідношення, не вливайте всю рідину відразу. Залиште невелику кількість і підливайте з урахуванням того, як поводитиметься тісто. Якщо грудка тіста не залишає під собою невеликої тістяної калюжки, варто підлити води. Якщо калюжка велика, а грудка дуже волога, треба підсипати борошна.

Важливо! Яйця – це рідина. У разі використання яєць, спочатку вбийте в мірну склянку яйця, а після долийте води до передбаченої в рецепті кількості рідини.

Пшенично-житній хліб

За цим рецептом спекти пшенично-житній хліб у хлібопічці зможуть навіть початківці. Переважання пшеничного борошна виправить «капризи» житнього борошна. Хлібний м’якуш вийде пишним і пористим, а скоринка – рівною і рум’яною. Рецепт розрахований на буханець 750 грам.

• вода 290 мл.
• рослинна олія 2 ст. ложка

• пшеничне борошно 250 г.
• житнє борошно 150 г.
• яблучний оцет 2 ст. ложки
• цукор 1 ст. ложка
• сіль 1,5 ч. ложка
• сухі дріжджі 2 ч. ложка
• добавки (кмин, коріандр, розчинний кавовий напій) 1 ч.ложка

1. Змішайте два види борошна і просійте його. Прямо в борошно всипте насіння кмину або мелений коріандр.
2. Закладіть інгредієнти в контейнер у такій послідовності: рослинна олія, яблучний оцет, вода, борошно, цукор, сіль, добавка за смаком, сухі дріжджі.
3. Встановіть програму для випікання житнього хліба. Перед тим як почати пекти хліб у хлібопічці, примніть тісто руками. Скоринка вийде рівною, без розломів.
4. Одразу після випікання витягніть буханець із контейнера і залиште остигати на решітці.

Порада: Точно відміряти необхідну кількість борошна без кухонних ваг можна за допомогою мірного стаканчика. У склянку 250 мл поміщається 130 г житнього або 150 г пшеничного борошна.

Заварний бородинський хліб у хлібопічці редмонд

Історія цього хліба опосередковано пов’язана з Бородінською битвою. Вдова генерала Тучкова заснувала Спасо-Бородінський жіночий монастир, служительки якого винайшли рецепт заварного житньо-пшеничного хліба. Хліб назвали «Бородінський», а паломники поширили славу про нього по всій Русі. Сьогодні старовинна рецептура застосовується практично в незмінному вигляді. Виняток становить коріандр, який почали додавати на початку ХХ століття.

• житній солод 4 ст. ложки
• коріандр мелений 1 ч. ложка
• житнє борошно обойне 70 г.
• гаряча вода 200 мл.

• заварка
• вода 130 мл.
• мед 2 ст. ложки
• яблучний оцет 2 ст. ложки
• рослинна олія 2 ст. ложки
• сіль 1,5 ч. ложки
• житнє борошно обойне 400 г.
• пшеничне борошно 80 г.
• сухі дріжджі 2 ч. ложки
• зерна коріандру для посипання

1. Приготуйте заварку. Змішайте солод, житнє борошно та коріандр. Залийте суміш окропом. Перелийте в термос і залиште на 2 години для оцукрювання.
2. Розмішайте мед і оцет у воді. Помістіть у контейнер злегка охолоджену заварку, воду з медом і оцтом, олію, засипте сухі складові в послідовності, зазначеній у рецепті (крім зерен коріандру). Рецепти для хлібопічки Редмонд, Daewoo, Moulinex, Kenwood та інших брендів передбачають зазначений порядок завантаження інгредієнтів. Для хлібопічки Panasonic порідок буде зворотним.
3. Виберіть програму для приготування дріжджового тіста. У процесі замісу підштовхуйте прилипле до стінок житнє тісто до центру силіконовою лопаткою. Звичного колобка у вас не вийде, але тісто водночас не повинно розповзатися на рідину.
4. Розрівняйте поверхню мокрими руками, посипте зернами коріандру. Поставте підходити на 3 години.
5. Встановіть програму «Випічка», скоринка – середня. Час приготування 2 години 40 хвилин.

Житній хліб без дріжджів

Хліб без дріжджів печеться на спеціальній заквасці, з використанням розпушувачів або звичної соди. Простіше і зручніше при цьому використовувати хлібопічку. Наприклад, власники хлібопічки мулінекс з рецептами домашнього хліба і випічки можуть вибрати прості рецепти приготування житнього хліба без дріжджів за мінімальної участі господині.

• вода 300 мл.
• житнє борошно 400 г.
• пшеничне борошно 100 г.
• житні висівки 3 ст. ложки
• цукор 1 ст. ложка
• сіль 1 ч. ложка
• рослинна олія 2 ст. ложки
• розпушувач 3 ч. ложки з гіркою

1. Простежте, щоб усі продукти зігрілися до кімнатної температури.
2. Влийте у відерце воду, всипте сіль, цукор і висівки. Залиште висівки набухати 15-20 хвилин.
3. Влийте рослинну олію. Всипте просіяне борошно і розпушувач.
4. Виберіть програму швидкий хліб / швидка випічка. Час – 1 година 20 хвилин.
5. Перед вживанням хліб потрібно остудити.

Порада: Любителі пряного хліба можуть додати під час замішування тіста тертий імбир, паприку, прованські трави або звичні коріандр і кмин.

Солодкий житній хліб

Із житнього борошна готується солодка випічка в хлібопічці із сухофруктами, цукатами, горіхами, медом і прянощами. Додавання яєць, олії, цукру та прянощів роблять солодкий хліб насолодою. Щільний, соковитий м’якуш зі шматочками горіхів і фруктів стане чудовим доповненням до кави або ароматного чаю.

• молоко 260 мл
• яйця 1 шт.
• цукор 4 ст. ложки
• мед 1,5 ст. ложки
• рослинна олія 6 ст. ложок
• житнє борошно 450 г
• сухі дріжджі 1,5 ч. ложки
• розчинна кава 3 ч. ложки
• сіль 1/2 ч. ложки
• ванільний цукор 1 ст. ложка
• курага, родзинки, цукати, горіхи за смаком

1. Для приготування хліба в хлібопічці необхідно підігріти молоко і влити його в чашу.
2. Додайте до молока цукор, мед, яйця, олію, розчинну каву, рослинну олію і мед. Поверх рідких складових всипаємо борошно і дріжджі, сіль і ванільний цукор.
3. Встановлюємо режим Солодкий хліб / Основний, колір скоринки – світлий, розмір хліба – великий.
4. Перед випіканням додаємо родзинки, курагу, цукати та горіхи. Чекаємо сигналу. Виймаємо хліб із печі, і даємо йому повністю охолонути.

Відповівши на запитання, з чого і як печуть чорний хліб, ми тільки привідкрили завісу величезної кількості рецептів. Поставивши за мету навчитися пекти свій хліб, не бійтеся експериментувати. Рано чи пізно ви освоїте тонкощі. Нагородою за наполегливість стане смачний, ароматний і корисний для здоров’я житній хліб.

Використано ідеї з сайта https://sitelife.icu/